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标题: 茄汁牡丹虾 [打印本页]

作者: 甜圈圈 时间: 2010-4-8 09:00
标题: 茄汁牡丹虾

敲虾，是温州的地方烹饪技法之一。经冰水激后，虾片晶莹剔透、非常脆爽。敲虾形似富贵的牡丹，用茄汁浇汁，故取名茄汁牡丹虾。

用料：鲜海虾8只，番茄酱100克，柠檬水少许，白胡椒粉少许，鸡汤150克，精盐、白糖、淀粉
做法：
1、将虾去头、去壳。沿背部开刀片开但不切断，剔去沙线。菜板撒干淀粉，放虾，用松肉锤慢慢地将虾仁敲成厚薄均匀的片。
2、锅添水大火烧至锅边冒小泡时，下虾片，小火加热。焯水约3分钟，熟透（手按虾仁，明显感到表面滑嫩、里面很脆。）捞出。
3、放冰水中冰镇20分钟。
4、如此焯两次水后，捞出待用。
5、炒锅添油少许，放番茄酱入锅煸炒，加柠檬水、白糖、精盐、鸡汤、白胡椒粉，用水淀粉勾溜芡，淋上香油。将番茄汁一部分倒入成品盘内，放入焯好的牡丹虾片，再淋上剩余的番茄汁，即可。

特点：形似牡丹，口感爽脆，口味酸甜

小帖士：
1、焯水水温过高有大泡冒出时，不断添加凉水控制水温（水温过高就不能保持虾仁的脆度和嫩度）保持在大约85摄氏度。
2、冰镇起激脆的作用。经冰镇后的虾片，要入热水锅二次焯水、二次冰镇，会使虾片更脆爽。

作者: 绿树叶 时间: 2010-4-12 10:38
沙发，味道肯定很好

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