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醋椒鱼
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醋椒鱼
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发表于 2010-5-31 09:03:06
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传
说明末清初年间,胶东沿海渔村纪姓老汉有三个儿子,都以打渔为生,年逢老汉六十大寿,三个儿媳操厨,老汉让每一个媳妇都做一道鱼,做法不能重样。
大媳妇把自己在娘家学来的手艺亮出来,先把鱼用盐腌入味,再裹鸡蛋煎成金黄色,后放入笼里蒸熟,端上桌来,鲜香扑鼻,老汉大喜;
二媳妇把鱼洗净,先放在油锅里一煎,随加入汤和酱等调料,用慢火熬炖收汤,老汉一尝肉鲜味浓,又满意一笑;
小媳妇一看大嫂二嫂各有千秋,便把鲜鱼放锅中加汤慢火烧火熬炖,至汤浓呈乳白色,连汤带鱼盛入大汤碗中,老汉一尝,汤浓肉鲜,酸辣可口,便高兴地为三道菜命名:大嫂煎蒸鱼、二嫂家常鱼、三嫂醋椒鱼。此典故广为流传,至今仍传为佳话。
“醋椒鱼”是山东的一款名菜。用鱼和醋、胡椒粉与鸡汤烹制,故名“醋椒鱼”。该菜汤浓,鱼肉鲜美,酸辣可口,深受人们喜爱,在清朝就闻名山东。
后来随着大批山东菜馆和厨师入京,此菜便在北京问世,但在用料上已有所不同,北京采用鳜鱼。此菜传至京城不久也很快受到人们的青睐,近百年来成为北京著名的特色菜之一。
原料:鲈鱼1条
调料:葱10克,姜末、姜汁各5克,香菜10克、香油10克、白胡椒粉2克,醋、熟猪油各50克,绍酒15克,精盐4克,味精3克,鸡汤500克
制法:
1、 将鱼去鳞、去腮,开膛去内脏,洗净。
2、 香菜择好洗净,切0.6厘米长段,葱5克切成末,5克切成3厘米长的细丝。
3、 将鱼用开水烫一下。
4、 再用冷水过凉洗净。
5、 在鱼身两面剞花刀,一面剞十字花刀。
6、 另一面则剞一字刀(即直刀每隔1.5厘米宽切一刀),花刀均深至鱼骨。
7、 炒锅旺火,放入猪油烧热,下胡椒粉、葱姜末,煸出香味。
8、 倒入鸡汤、绍酒、姜汁、精盐和味精。
9、 同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟,使刀口翻起,并除去腥味。
10、 随即放入鸡汤锅内烧开后,微火炖15-20分钟。
11、 捞出葱姜末不用。
12、 放入葱丝、香菜段,烹醋,淋上香油,即成。
特点:色泽素雅 汤醇味美、酸辣适度、暖胃开胃、醒酒解腻 鱼肉细嫩 异常适口
操作关键:
必须用活鱼或鲜鱼,其肉质才鲜嫩味美,冷冻鱼不能烹制醋椒鱼。
洗鱼应去除内脏和血筋,清除腥味之源。
烹制的汤汁要稍浓一些,出锅前再加醋,过早下醋会散失酸味。
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发表于 2010-5-31 09:33:23
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