吃蚝的学问

美羊羊 · 发表于 2012-9-6 16:12:48

本帖最后由美羊羊于 2012-9-6 16:14 编辑

中国人吃大闸蟹,讲究"九雌十雄".阴历九月,雌蟹饱满,待到十月,雄蟹有膏,是开始食蟹的最好季节. 欧洲人也常说,吃蚝应在以字母"R"结尾的9-12月份.秋冬季节,海水较冷,蚝肉最为鲜美. 当然,这仅限于欧洲.在澳洲,7-9月是蚝季;而在美国,则是10-2月.

喜食蚝,蚝大致分为深水蚝和礁岩蚝.前者比如法国贝隆蚝Belon ,后者比如熊本蠔 Kumamoto,悉尼岩蚝Sydney Rock,法国的Fine de Claire,美国的Rockey Bay..... 通常在海水冰冷,浮游生物丰富的海域,会出产肥美的蚝.很多蚝,经过数年的深水养殖之后,还需要经过河口区域的增肥过程.

生食蚝
不同土壤,日照,温度的地区,出产不同风味的葡萄酒. 而蚝的味道,来自她所居住的海洋,包括深度,水温,洋流,盐份,微量矿物质的分布. 美国和加拿大的蚝,多数甜美,丰腴可口,比较适合食蚝新手,不似欧洲蚝,矿物成份高,往往是强劲的金属重口味.而澳洲的蚝,则间于两者之间,入口咸鲜,回味较甜.

吃蚝最佳的地方,是在香港.亚洲人好这一口,加之饮食国际化,可以吃到世界各地的名蚝.但在香港吃名蚝,真是不便宜,吃的都是飞机钱. 在原产地吃蚝,价格上的优势是显而易见的. 美国还有用蚝起名的餐馆Union Oyster House,位于Boston城区,是美国最古老的餐馆,令很多喜欢吃蚝,蛤蜊,带子的朋友趋之若鹜.十月间,不妨驱车海湾,去Wellfleet,Duxbury,康州或长岛的蚝场饕餮一番.

吃蠔应该先由最淡味的蚝,渐渐吃至最浓味的蚝.蚝没有中枢神经系统,故此没有痛觉,尽可以放心生吃,不必有内疚感. 打开蚝壳,在half shell上食用,不添加任何香料和酱汁,包括柠檬汁,这才是食用生蚝最佳的方式. 先喝掉蚝壳内的原汁,再品尝蚝肉,喉间充满咸腥,是海水,风,浪花,藻类,海底的鱼在戏游......如此畅饮海洋,最是豪气.

蚝具
有段时间,曾痴迷于收集一些小玩意儿:石舂,胡椒磨,酒刀,还有蚝刀.有吃蚝的地方,必有蚝刀.其实,对于开蚝壳来说,一个蚝架更为重要.蚝壳凹凸不平,粗砺又不规则,蚝壳闭合力度也大些,开蚝难免弄伤自己.如果没有蚝架,一块手巾也能起到关键性的作用.
蚝的下壳需要固定在礁石上,避免被海浪卷走,所以蚝壳一面是平的,一面是凸的. 开壳时,用半块手巾垫着,凸壳朝下,另外半块手巾覆盖在平壳上.这样开蚝时,汁水不会流溢.将刀插入蚝尖的缝隙中，轻轻掀开即可.优质的蚝,蚝汁是清澈的,如果浸润在这样的原汁中,即便蚝壳打开,也能在很长时间内保持蚝肉的新鲜度,你可以看到蚝在蠕动.
有了称手的蚝具,开一盘蚝,四五分钟我足以搞定.

蚝酒
有一种干白葡萄酒Chablis,带有浓厚的矿物味,微咸,带酸,是吃生蚝的经典搭配, 常被叫做"蚝酒".
最普通的Petit Chablis和Chablis就可以. 至于Chablis Premier Cru, Chablis Premier Cru就完全没有必要了.
不爱酒的同学,可以选择苏打水.海鲜中有大量的嘌呤,嘌呤会在体内产生大量的尿酸,啤酒和软饮料都是不合适的,而苏打水能帮助减轻肾脏的负担.

蚝馔
美国的美食作家费雪写了一本《写给牡蛎的情书》,漫谈生蚝.她将吃蚝的人可分成三类:坚持生吃,坚持熟吃,只要是蚝便照单全收的人. 其实还有像我这样一类,爱生吃,但肠胃却不争气的那种.
生食固然诱人,但牡蛎性寒,食用过多的话肠胃受不了.并且,很多品种的蚝是不能生吃的,比如是中国海域的一些蚝. 烹调后的蚝,也自有一种美味. 蚝肉煮熟晒干便做成了蚝豉,煮汤浓缩则成蚝油,更是浓缩了海洋的自然精华.
每个礼拜买来的蚝,我多半是用来煮粥或炭烤,但绝对不会去做蚵仔煎或洛克菲勒式的蚝餐.那完全辱没了蚝,辜负了蚝所生长的那片海洋.