醋椒鱼

甜圈圈

     传说明末清初年间，胶东沿海渔村纪姓老汉有三个儿子，都以打渔为生，年逢老汉六十大寿，三个儿媳操厨，老汉让每一个媳妇都做一道鱼，做法不能重样。
    大媳妇把自己在娘家学来的手艺亮出来，先把鱼用盐腌入味，再裹鸡蛋煎成金黄色，后放入笼里蒸熟，端上桌来，鲜香扑鼻，老汉大喜；
    二媳妇把鱼洗净，先放在油锅里一煎，随加入汤和酱等调料，用慢火熬炖收汤，老汉一尝肉鲜味浓，又满意一笑；
    小媳妇一看大嫂二嫂各有千秋，便把鲜鱼放锅中加汤慢火烧火熬炖，至汤浓呈乳白色，连汤带鱼盛入大汤碗中，老汉一尝，汤浓肉鲜，酸辣可口，便高兴地为三道菜命名：大嫂煎蒸鱼、二嫂家常鱼、三嫂醋椒鱼。此典故广为流传，至今仍传为佳话。
   “醋椒鱼”是山东的一款名菜。用鱼和醋、胡椒粉与鸡汤烹制，故名“醋椒鱼”。该菜汤浓，鱼肉鲜美，酸辣可口，深受人们喜爱，在清朝就闻名山东。
    后来随着大批山东菜馆和厨师入京，此菜便在北京问世，但在用料上已有所不同，北京采用鳜鱼。此菜传至京城不久也很快受到人们的青睐，近百年来成为北京著名的特色菜之一。

原料：鲈鱼1条
调料：葱10克，姜末、姜汁各5克，香菜10克、香油10克、白胡椒粉2克，醋、熟猪油各50克，绍酒15克，精盐4克，味精3克，鸡汤500克
制法：
1、    将鱼去鳞、去腮，开膛去内脏，洗净。
2、    香菜择好洗净，切0.6厘米长段，葱5克切成末，5克切成3厘米长的细丝。
3、    将鱼用开水烫一下。
4、    再用冷水过凉洗净。
5、    在鱼身两面剞花刀，一面剞十字花刀。
6、    另一面则剞一字刀（即直刀每隔1.5厘米宽切一刀），花刀均深至鱼骨。
7、    炒锅旺火，放入猪油烧热，下胡椒粉、葱姜末，煸出香味。
8、    倒入鸡汤、绍酒、姜汁、精盐和味精。
9、    同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。
10、   随即放入鸡汤锅内烧开后，微火炖15-20分钟。
11、   捞出葱姜末不用。
12、   放入葱丝、香菜段，烹醋，淋上香油，即成。

特点：色泽素雅 汤醇味美、酸辣适度、暖胃开胃、醒酒解腻 鱼肉细嫩 异常适口

操作关键：
    必须用活鱼或鲜鱼，其肉质才鲜嫩味美，冷冻鱼不能烹制醋椒鱼。
    洗鱼应去除内脏和血筋，清除腥味之源。
    烹制的汤汁要稍浓一些，出锅前再加醋，过早下醋会散失酸味。
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嘟嘟豆

沙发，顶了