四川泡菜的做法---生水版---如何泡制一坛老盐水

甜圈圈

图顺时针分别：胡萝卜　白萝卜　白菜／泡了半年的白菜　　茭头/蕌头 中：辣椒　蒜头　

茭头/蕌头我介绍过几次了！

前几天晒了我家:点击六年泡菜坛,大家都在等着我发泡菜的过程!

上面是随便抓一些出来摆的，颜色深的一看就是泡了很久的！

看艾米做酸菜鱼,亲爱吃酸菜就自己做,自己做的干净,外面买的酸菜是眼不见为净呢!如想起做酸菜那过程真的就啥食欲都没了!

亲问我怎么做?

上次我回四川发过一盘炒酸菜,是那位姐姐我不太记得了也问酸菜怎么做!

那时没时间!

今天就整理一下发上来吧!

先让我唠叨一串:不是说一道菜会让我们想起某个人,某件事吗 说起这泡菜最想念就是我妈妈！这都是从小妈妈教我的！

在四川说起泡菜，我想家家都有！特别是在乡下，你问其它东西可能没有，问泡菜那是大大的有！哈哈哈哈

我记得小时候在我们那里基本家家户户都能搬出两坛来！<我指的乡下哈>

所以我说我是看着做泡菜长大的都不为过 因为每年妈妈都会泡不同季节的菜在泡菜坛里!

加了新鲜的菜也就会加一些佐料进去!

10几年前离开四川,离开妈妈,突然有一天想念家乡的泡菜，妈妈做的那味道！

馋啊 外面也有各种各样的泡菜卖，说实话现在想想我还真没自己去买来吃过,吃过也是朋友买来吃,尝了点,都好难吃！

我现在不买外面的泡菜吃呢,是怕不干净, L知道会骂

馋,吃不到,那就自己动手!其实人啊只要这张嘴要吃,就什么办法都想得出

于是我按照妈妈的做法也自己琢磨，没想到泡出来后就是那味道！ 意外的是身边的朋友也喜欢！

说道这里又想起HK那两个妞了!那时每次到我那里进门就叫:丫头<我>上份泡菜!

公司盒饭不好吃也叫:丫头明天整一大盆泡菜或者来一瓶老干妈,Y D这公司菜比喂猪的还难吃!

我长这么大自己就泡过两坛泡菜，第一坛就是在HK 99年的时候，认识L之后，来广州没法带走，只好忍痛送朋友了,后来朋友说已经盯我那泡菜很久了 ！但现在不知道那坛泡菜怎么样了呢?

在我最爱的泡菜中我选择了这家伙 ,现在他有时还凶我

到广州没多久吃东西也没胃口,又想念那泡菜味了, 琢磨重新泡一坛!所以现在我这坛泡菜算下来已经差不多6年了!

现在打开那泡菜坛好香好香,闻到就流口水！

唠叨这么多!说回泡菜吧:

四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆，香味扑鼻，开胃，去腻，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴、

四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁，如果能找到老的泡菜水（我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的!

泡菜的所有材料:

姜蒜各一斤

盐

小辣椒我一块五买的<不能用干辣椒的>

高度白酒<二锅头>

花椒/麻椒<能买到新鲜的最好,有点难>

生水

配菜:胡萝卜 白萝卜 圆白菜

第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜

把胡萝卜 白萝卜 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气! 因为是一次泡，佐料要一定的时间才能出味，配菜切的太小都泡软了！

做法:<过程我就不拍了,我家有一坛了,如谁不嫌弃的,我再泡一坛送她 限广州地区哈 >

1.坛子洗净

2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里

3.加水淹过材料<泡菜水要一直淹过泡菜>

4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕!

5.倒两瓶盖白酒就好了

6.盖好，放阴凉处，就让它乖乖呆着吧

一周后就有点味道了，但这时味道不是很好！

要等到真正泡菜好吃一般一个多月后，一个月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！

这是一个漫长的过程！哈哈哈

为了我们吃的健康，干净，为了有永久的一坛香醇泡菜水，等这一个月算不上什么哈!

等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜！

其实做法很简单，以后注意别坏盐水就好了！咋有点创业容易，守业难的感觉呢 看这形容的

注明：

泡菜千万不能碰油

我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲

花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子<如上图>如果怕麻可以减少一点

小辣椒买一块五差不多够了<各地价格不一>，吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊!

姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜!

＜我家泡菜坛里绝对不止一斤，之后我又加了不少，我是只加不减，因为我家不吃辛辣的，泡姜泡椒之类的用不着,时间久了我也会 清理些扔掉＞

辣椒用剪刀减掉前面青的部分<如上图>,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽

上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉<如上图>,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里!

姜也不要切太小块<如上图>!

盐:只要是食用盐就行，不一定要用泡菜盐<我妈的那个年代分啥泡菜盐哦>

酒:一定用高度白酒

关于生水和凉白开泡菜的问题:

大部分人泡菜是用凉白开!

很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行！这个问题我小时候就问过我妈了！

用凉白开泡菜可以，但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水

我泡菜都是选择生水泡，每次洗好菜直接扔进坛子里就好了,避免了很多麻烦！

所以选择生水和凉白开泡，个人定吧！

保养问题:

泡菜水根据以后的味道再添加佐料！自己觉得差什么味就加什么料！

如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕！

蒜多一点香！

白酒是除泡菜坛里＂白花＂的<上面一些白色的,四川叫＂生花＂>

天气热和菜坛子太久没动，也容易生花！ 所以时间久了没抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜坛子里搅搅！

看泡菜上面有＂白花＂了就倒一瓶盖白酒！不要太多，我妈说酒多了菜容易泡软！

每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子!

有的菜要在一周内捞出来，避免坏盐水.

如：莴笋，青瓜,茭头/蕌头、、、、、

圆白菜，紫甘蓝不怕，我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了！　现在就可以当酸菜吃了！酸菜粉丝！哈哈哈哈　美啊！现在想起来都咽口水！

有不清楚的到时再互相交流！

等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好！这个经常吃酸菜的人应该知道了!

关于 放不放八角 香叶 冰糖的问题:

我看有的做四川泡菜用了:八角 香叶 冰糖

我做的泡菜从来没用八角 香叶 冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些！

对于放不放八角 香叶 冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了!

俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角 香叶 冰糖加上面的材料,看是啥味道了?

我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧，我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!<如果想吃泡菜里有点甜味的,我的经验:在吃泡菜时加一点点白糖和香油拌上.>

我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了!

下面泡菜坛的选择

这张图片来自网络

大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛，但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行，还要经常换水

特别是夏天容易长小沙虫，如密封不好，有小沙虫就会影响里面的泡菜味道！

如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫!

对于我这懒/笨人来说俺不喜欢！主要是我笨怕碰坏！

上次回家我看我妈的一个泡菜罐子不见了，问我妈去那里了？我妈说被我家侄儿给毁了！满屋都是盐水,还好没伤到孩子!所以我妈现在也用乐扣的泡菜！

所以大家看下面这图:

这就是我家的泡菜坛，乐扣的<我没打广告哈>！哈哈哈

第一:密封好

第二:直接盖上就好了

第三:最适合我这笨蛋了，摔不坏

对于泡出来的菜味道是一样的！

选择用什么坛子依个人定！

如要选择乐扣做泡菜坛的就买最大号的:大概40---50元之间，其它号的我觉得小了点!

最后来显摆一下我这六年泡菜坛吧！想吃的就直接捞来吃哈！别客气

泡菜水<盐水>的颜色可不是我染的哦！

因为我泡过紫甘蓝和胡萝卜的原因

可是绝对健康的呢!

其实仔细看我这个盐水上面略微有白点<生花>！泡菜天热了就容易生花！放点点白酒即可!

长叹呼、、、、我这裹脚布够长！我撤！

想做泡菜的细细看，不做的就开始扔土鸡蛋，别人臭鸡蛋哈！哈哈哈哈