食品安全知识读本【原创】【夏季最实用完全版】

滕老师

     食品安全关系巨大，孩子的食品安全更为重要。有幸最先阅读了青岛市即将发行的“夏季食品安全知识读本”，这是一本我见过所有此类书籍设计最为漂亮哦独特的，语言浅显易懂。分享给大家！！另外如果大家还有什么好的预防知识也希望继续补充！！！

滕老师

（一）食物中毒预防知识

什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了
含有生物性、化学性有毒
有害物质或者把有毒有害
物质的食品当作食品摄入
后出现非传染性（不属于
传染病）的急性、亚急性
疾病。

什么是食源性疾病？

凡是通过摄食而进入

人体的病原体，使人体患

感染性或中毒性的疾病，

统称为食源性疾病。包括

常见的食物中毒、经食物

和水引起的肠道传染病、

寄生虫病及化学性有毒有

害物质所造成的疾病。

食物中毒和食源性疾病区别？


    食源性疾病包含了食物中毒的
内容，是比食物中更广泛的概念，
与食物中毒不同之处：有些食源性
病有人与人之间的传染过程，如甲
肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫
病；不一定出现明显的消化道症状，
如部分寄生虫病、甲肝等。

食物中毒有何特点？

★ 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；
★ 潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；
★ 所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；
★ 停止食用中毒食品后，发病很快停止；
★ 人与人之间无传染性；
★ 有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

食物中毒分几类？
根据有毒物质的不同性质，一般将食物中毒分为五类：

细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒

有毒植物性食物中毒
有毒动物性食物中毒
化学性食物中毒


细菌性食物中毒是最常见的吗？

是的，细菌性食物中毒有季节性发生的特点，夏秋之交发生食物中毒的占全年的一半。细菌性食物
中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。

细菌性食物中毒哪些季节高发？
5月至10月，最容易发生细
菌性食物中毒。主要是因为在此期
间，气温较高，细菌易于生长繁殖
；人体防御机能往往有所降低，易
感性增高

引起食物中毒的食品常见哪些？
含有毒有害物质的食品，通常在外观上与正常食物没有明显区别，消费者凭感觉不易判断。

(1)动物性食品：大部分食物中毒是由动物来源的食品引起，如肉、禽、蛋、乳等。

(2)非动物性食品：虽然非动物来源的食品不如动物性食品引起食物中毒那么常见，但危险性并不比动物性食品低。粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，引起蜡样芽胞杆菌或葡萄菌肠毒素食物中毒。蔬菜、水果易被农药污染或被肠道病菌的污染。
  (3)毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆和面豆及发芽的马铃薯等引起食物中毒也很常见。



细菌是怎样污染食品的？有哪些途径？
①食品原料在采集、加工之前就已经被细菌污染。例如病死的牲畜肉。
②食品在生产、储存、运输、销售过程中被细菌污染，这是细菌污染食品最多的一些环节。
③直接接触食品的人没有注意个人卫生，或自身带菌，从而造成对食品的人为污染。（4）食物（特别是肉类）没有烧熟煮透，生熟食品用具没有分开，剩余食品没有及时低温储藏。

哪些细菌可以引起食物中毒？
细菌性食物中毒发病率高一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：
①沙门氏菌：通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。
②副溶血弧菌：通常受到污染的食品：海产品和腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
③产气荚膜梭状芽孢杆菌。：通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。
④金黄色葡萄球菌：通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。
⑤蜡样芽胞杆菌：通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。
⑥肉毒梭菌：通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。
⑦单增李斯特菌：广泛分布于土壤、污水、动物的粪便、健康带菌者、蔬菜、青贮饲料。这种细菌不怕冷，即使在冰箱里也能生长。
⑧椰毒假单胞菌：多见于发酵米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类等食品中。
⑨致泻性大肠埃希菌：大肠埃希菌存在于任何动物的肠道中，致泻性大肠埃希菌分为产肠毒素大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道出血性大肠埃希菌和肠集聚性副大肠埃希菌。
人吃了被细菌污染的食物就一定会发生食物中毒吗？
不是的，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
为什么吃同样的饭有的人中毒，有的人却没事？
细菌性食物中毒有个体差异，与
食入致病菌的量有关。

细菌性食物中毒常见的症状有哪些？
细菌性食物中毒者最常见的症状
是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有恶心、
中上腹部疼痛等。

冰箱内食物引起中毒吗？
冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。人们在往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。
冰箱冷藏室的温度一般在0—5℃左右，这温度对大多数的细菌的繁殖有明显的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质。所以，食用这样的食物后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。

滕老师

如何预防“电冰箱食物中毒”？
①家庭可考虑选用－18℃的低温冷冻箱，它对于家庭
食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。
②熟食在冰箱冷藏的时间不宜
太长(食用前要经过加热处理)，
一般说来，细菌耐寒不耐热，
在高温下很快死亡。
③在电冰箱使用过程中，要长期
保持电冰箱的内部清洁卫生，生、
熟食要分开放，并且存放时间不
能过长。

滕老师

怎样预防细菌性食物中毒？

预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：

①挑选食品，要选择新鲜、无变质的。

②食物在食用前应充分清洗和浸泡。

③挑海鲜，最好选择活的。

④为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧

板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔

顿凉拌菜。

⑤冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。

⑥有些细菌产生的毒素不怕高

温，因此并不是食物加热后就可以吃

了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引

起食物中毒的危险，常温下保存时间

不得超过2小时。

⑦坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。

⑧消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。

滕老师

食物储存应注意哪些问题？

①准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度和缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。

②剩余的食物最好弃置，如要保留，应在摄氏4度或以下保藏。目前家庭保存食品的方式是利用冰箱，但要注意冰箱并不是万能的，千万不要把冰箱当作一个储藏室，冰箱内不可以塞太多的东西，否则冰箱内冷空气无法

正常循环，会降低冰箱温度下降的效果，造成冷藏食品的腐败。

③冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。

滕老师

食物中毒的主要原因有哪些？

①食品的生产经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。此类食物中毒发生率最高。
②滥用食品添加剂或使用非食品原料。如用甲醇配制假酒、食用油中掺入液体石蜡。
③误食亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药等污染的食物。这类中毒病情危重，死亡率高。
④食品加工、贮存不当。如四季豆和面豆没有烧熟煮透，没把有毒成分皂素、植物血凝素破坏掉；马铃薯发芽会产生有毒的龙葵素。
⑤农药、鼠药管理不善。如鼠药
和沾有鼠药的食饵到处丢弃，使
食物受到污染；滥用农药造成上
市农作物中农药残留超标。
⑥投毒。常见的有剧毒鼠药或
亚硝酸盐。

滕老师

什么是化学性食物中毒？

化学性食物中毒主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。

化学性食物中毒发生的原因有哪些？

化学性食物中毒发生的原因有：
①生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售等环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。
②滥用食品添加剂或使
用非食用原料。误将化学毒
物作调味剂或食品添加剂，
如将碳酸钡作发酵粉；滥用
有毒化学物，如用甲醇经勾
兑后作白酒出售等。
③误食，主要由食用有毒工业原料、农药，被鼠药污染的食物引起的中毒。这类中

毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。

滕老师

动植物性食物中毒

一些动物、植物本身含有某种天然
有毒成分，或由于贮存条件不当，形成
某种有毒物质，被人食用后造成中毒，
如发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼中毒等。

真菌性食物中毒

某些食物存放时发生霉变，人食入
这类含有大量霉菌毒素的食物而中毒，
如霉变甘蔗、红薯等中毒。

滕老师

食物中毒的自救

①想吐的话，就吐出，出现脱水症状时要到医院就医。用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。
②不要轻易地服用止泻药，以免贻误病情。让体内毒素排出之后再向医生咨询。
③催吐：进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，排出毒物。也可取食盐20克，加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次。还可将鲜生姜100克捣碎取汁，用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。但因食物中毒导致昏迷的时候，不宜进行人为催吐,否则容易引起窒息。
④导泻：如果进餐的时间较长，已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物和毒素尽快排出体外。可用大黄30克煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15克煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
⑤解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次性服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
⑥卧床休息，饮食要清淡，先食用容易消化的流质或半流质食物，如牛奶、豆浆、米汤、藕粉、糖水煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹、馄饨、米粥、面条，避免有刺激性的食物，如咖啡、浓茶等含有咖啡因的食物以及各种辛辣调味品，如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒粉、咖喱、芥末等，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧烈者暂禁食。
⑦出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没有危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。
⑧如症状无缓解的迹象，甚至出现失水明显，四肢寒冷，腹痛腹泻加重，极度衰竭，面色苍白，大汗，意识模糊，说胡话或抽搐，以至休克，应立即送医院救治，否则会有生命危险。

滕老师

马铃薯中毒的避险与自救


马铃薯中含有一种叫“龙葵素”的毒素。一般成熟的马铃薯龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫、发绿、不成熟或发芽的马铃薯，尤其在发芽的部位毒素含量较高，吃了就容易引起中毒。这种毒素对胃粘膜有较强的刺激性，能溶解红细胞，尤其对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用。

防治马铃薯中毒应做到以下几点：

①中毒后立即用浓茶或1：5000的高锰酸钾溶液催吐洗胃。也用筷子或手指刺激咽后壁诱导催吐。

②马铃薯中毒绝大部分发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，马铃薯保管不好，易发芽。因此，要妥善保管好马铃薯，防止发芽是预防中毒的根本保证。

③家中若有发芽的马铃薯，
食用时应削掉生芽的部位，将削
好的马铃薯放在冷水中浸泡半小
时以上，使残余的毒素溶于水。
生芽过多或皮肉已青紫的马铃薯不能再食用。

④下锅炒马铃薯时放一点醋，可加速毒素的破坏，防止中毒的发生。