四季吃火锅的乐趣

枫叶

袁枚《随园食单》阐述的烹饪理论“二十须知”、“十四戒”，绝大多数皆为至理。唯独所言“戒火锅”，笔者不敢苟同。

    子才言火锅之罪，一曰“对客喧腾，已属可厌"；二曰“各菜之味有一定火候，宜文宜武宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉”；三曰“物经多滚，总能变味。”看来，活了八十二岁的这位简斋先生对民间的食俗还缺乏深入的了解。且不说北方人好尚涮锅羊肉——涮羊肉就是北方的火锅；也不道南方的菊花火锅。就以四川的"毛肚火锅"来说，设若袁老先生再世，见巴蜀人对火锅的嗜好、吃火锅的乐趣、烫火锅的技巧，也会重修"戒火锅"之论的。

    四川人吃火锅的兴致，不但在寒冷的冬天，就是在38℃挥扇不停的炎夏，专营火锅的店铺，也是高朋满座。

    这是什么道理呢?爱吃火锅的人，觉得吃火锅是一种享受。火锅的容量大，可荤可素，调味也可以自己的爱好而变化。三五知己相约，进馆边吃边叙，乐在其中。冬天，绝不会因天冷而使菜肴变凉令人扫兴，夏日，来它个以热抗热，浑身出汗，求得一爽。家中自备火锅，全家老小围着火锅举箸自烫而食，尽可择好而从，饶有风味。

    四川的火锅，数重庆的“毛肚火锅”最有名。毛肚火锅有麻辣味厚、鲜香嫩脆的特色。标准的毛肚火锅，主料要用水牛的毛肚、肝、腰;黄牛的背柳肉，以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片和猪肝、腰等荤食品原料，素菜要用黄葱、蒜苗、莲花白等。家庭自制火锅，则可因时、因地、因材、因人而异，灵活掌握。

     烹制火锅的调辅料要尽量齐备。要调好火锅的卤水，冰糖、料酒、花椒、豆豉、豆瓣、辣椒面、姜米、醪糟汁、川、牛油、牛肉汤等不能少。最好用永川豆鼓、郫县豆瓣。

    火锅的味道如何，精要之点就在于制卤水。要将郸县豆瓣剁细，永川豆豉舂茸，冰糖拍碎。炒锅洗净后，置于旺火之上，下牛油待其溶化，加郫县豆瓣，放姜米、花椒快速炒香，再掺牛肉汤，倒入火锅炉子上的小锅 (铜锅、铁锅、砂锅皆可，再放豆豉、冰糖、辣椒面、川盐、料酒，煮开约十来分钟，掠去泡沫即可。

    袁枚厌火锅理由之一；觉得不应把各种不同质地的菜料同人一锅不分久暂的同煮。其实，四川人吃毛肚火锅恰恰是因料而施，随烫随吃，很注意鼎中之变。这样讲究的火锅吃法，何必列入"戒"条之中呢。（完）